domingo, 8 de noviembre de 2009

La base de la cocina Coreana, las especias


Gochujang 고추장
Pimientos Rojos Picantes (chiles).

Se cree que el Gochujang 고추장 fue usado por primera vez a finales de 1700, basabdose en 'Jung-bo-sal-lim-Kyung-jae' (1765), el Gochujang se hizo adicionando polvo de pimiento rojo y polvo de arroz glutinoso a la pasta de soja, para luego fermentar naturalmente durante años la pasta bajo el sol, más a menudo en una plataforma de piedra elevada, llamada jangdokdae (장독대) Esta receta es similar a la receta utilizada hoy para hacer Gochujang.

La comida Coreana nunca es la misma sin los pimientos rojos picantes. Los chiles picantes son el ingrediente principal de del "Gochujang 고추장" pasta de chiles rojos, y el ingrediente necesario en varios guisos y guarniciones. Los componentes de los pimientos, los cuales les dan su sabor picante, ayudan a mitigar el dolor y acaban con la grasa, haciendo a los chiles rojos una comida dietética ideal. El Gochujang esta hecho con de pimientos secos, sal, agua, semillas de soja fermentadas y polvo de arroz dulce. Estos Ingredientes mezclan a conciencia y luego se fermentan, lo cual realza el sabor picante de la salsa. Típicamente la gente come arroz mezclado con esta pasta picante y aceite de sésamo. También la emplean como salsa para los vegetales frescos. (información obtenida de KTO en español).

Sólo han pasado 200 años desde que el chile picante ha sido ampliamente utilizada en Corea. sin embargo, el Gochujang se ha convertido en uno de los alimentos fermentados koreanos más comunes y populares en este corto período de tiempo. El Gochujang es más que un simple sazonador es una pasta que ninguna otra especie de sazonador puede imitar en sabor.

El Gochujand ayuda a mejorar el apetito y deja un efecto refrescante que sin duda alguna los Coreanos disfrutan. Se ha comprobado científicamente que tiene tantos nutrientes como la salsa de soya y pasta de soja. Contiene proteínas, grasas, vitamina B2, vitamina C, betacaroteno y muchos otros alimentos que son buenos para la salud. El Gochujang contiene menos proteína que la soya de otros alimentos procesados, pero todavía es una fuente de proteínas, estimula la digestión gracias a la amilasa y la proteasa obtenida a partir de polvo de soja fermentada.

El polvo de ají picante ayuda a la circulación de la sangre mediante la estimulación de la piel. Sin embargo, las vitaminas en el pimiento picante se pierden en el proceso de elaboración de pasta de ají picante, así que la adición de polvo de ají picante se recomienda cuando se utiliza en la cocina.

Los microorganismos, tales como Pediococcus, halopgillus, Lactobacillus y delbruekii purifican los intestinos. Según los estudios, la capsaicina, la sustancia que produce un sabor picante de ají, calma el estómago cuando se toma en una cantidad adecuada. Induce la transpiración para acelerar la excreción de desechos del cuerpo. La capsaicina también es buena en la prevención y la curación de enfermedades, incluido el frío.

Estudios recientes informan que el Gochujang es bueno para prevenir la obesidad. Según este estudio, la capsaicina ayuda a reducir la grasa acumulada. El estudio también encontró que el polvo de soja fermentada o sustancias que se producen mientras que la pasta se va madurando ayuda quemar grasa. Una dieta usando el polvo de ají picante es muy popular en Japón en estos días. De hecho, la pasta de ají picante contiene proteínas, grasas, vitamina B2, vitamina C, y muchos otros alimentos que son buenos para la salud.


Existen diferentes tipos de Gochujang dependiendo de los ingredientes que se lea valla añadiendo en el proceso de fermentación:

Pasta de arroz glutinoso y pasta de chiles. Mezcle la harina de arroz glutinoso, el ingrediente principal, con el jarabe de malta, polvo de soja fermentada, y el polvo de ají picante. En algunos casos, es harina de arroz glutinoso cocido y mezclado con polvo de soja fermentada, polvo de chile picante, y sal. De jarabe de malta no se utiliza. Esta pasta de ají picante es brillante y suave, por lo que ocupa una posición líder entre las pastas de pimiento picante. Normalmente, se utiliza en la fabricación de Chogochujang (un agrio y dulce salsa picante pasta de pimiento) o para darle un tono atractivo para los alimentos.

Pasta de Chiles y harina de trigo. Este es el más común de pasta de pimiento picante. Se hace mezclando la harina de trigo con jarabe de malta y se hierve la mezcla hasta que se vuelve amarillenta y clara se agrega el polvo de soja fermentada, polvo de chile picante, y sal. Este tipo de pasta de ají picante se utiliza en guisos y condimentos vegetales y en la fabricación de encurtidos.

Pasta de Chile con Cebada. Este tipo de pasta de ají picante es común en Chungcheong-do. se hace Moliendo la cebada y se fermenta . Mezcla un poco de polvo de chile picante, polvo de soja fermentada, y sal. El jarabe de malta no se utiliza. Esta pasta se usa como una salsa Ssamjang en el verano.

Kaoliang ( harina de sorgo)y pasta de chiles. Hervir la harina en salmuera hasta obtener una pasta y agregue el polvo de soja fermentada, jarabe de malta, y el polvo de ají picante sazonar con sal.

Pasta de chiles y Frijoles rojos. Hervir la soja y los frijoles rojos completamente y procesar para hacer una pasta. Mezcle la harina de arroz al vapor, puré de frijol de soya y el frijol rojo con polvo de ají picante.

Pasta de chiles y Batata. Esta se hace a partir de patatas dulces o Batata en Macheon de Gyeongsang-do, donde viven los agricultores.

Pasta de chile con ajo. Esto se hace en la temporada de cosecha de ajo. Mezclando el arroz glutinoso en polvo, el ajo machacado, y el polvo de soja fermentada con polvo de ají picante.

Pasta de chiles, jujube y arroz glutinoso. Esto se hace de la mezcla de los jujube (dátiles), polvo de arroz glutinoso en polvo, soja fermentada, y el polvo de ají picante.

Pasta de chile Harina de soja gruesa . Esto se hace mediante la mezcla de harina de soja secundaria que quedó en el tamiz, la harina de cebada, y el polvo de soja fermentada con polvo de ají picante. Esta pasta se utiliza general mente para guisos y sabores ácidos y dulces.

Pasta de chiles Yak. También se llama "Yeokkojang", este tipo de pasta es común en Jinju y Jeonju. Se hace mediante la adición de jarabe de almidón, azúcar moreno, el almidón se hierve con la pasta de chiles para hacer la pasta brillante. Se utiliza como una salsa de carne cruda cortada o Bibimbap (arroz hervido con carne y verduras).

Otras formas en que se utiliza la pasta de chiles para mejorar su sabor es añadiéndole polvo de ginseng, semillas de calabaza, manzanas, duraznos, jugos de frutas.
Se produjo un error en este gadget.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Descargas

Descargas